龙井问茶(1)
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龙井问茶
西湖出产茶叶的历史悠久，唐代陆羽的《茶经》即有“钱塘生天竺、灵隐二寺”的记载。天竺、灵隐两寺建于晋、隋年间。西湖出产的茶叶之所以会以“龙井”命名，主要是因为在北宋之际，老龙井和龙井寺一带的品茶活动相当频繁，而且还有辩才、苏轼等人的参与。“龙井茶”之名约始创于辩才退居龙井山之后，龙井茶也约在此时逐渐发展成型。明冯梦祯《龙井寺复先朝赐田记》称：“武林之龙井有二。旧龙井在风篁岭之西，泉石幽奇，迥绝人境，盖辩才老人退院所辟。山顶产茶特佳，相传盛时曾居千众。东坡、少游先后访辩才于此，而坡公踪迹尤数。”（汪孟：《龙井见闻录》）在宋代发展的基础上，到明代中叶以后，龙井茶的出产在老龙井和龙井寺所在的风篁岭一带成名，并逐渐向周边的山岭谷地扩展，被列入名茶行列。明代黄一正《事物绀珠》所列古今名茶89种、徐渭《徐文长先生秘集》所列全国名茶30种，均有龙井茶。至清代乾隆年间，狮峰、龙井、天竺山、五云山、虎跑、满觉陇和梅家坞等成片有规模的龙井茶产区基本形成。其中狮峰所产为极品，而狮峰龙井茶之渊薮则是老龙井茶。
龙井茶在宋代即有上乘的茶质和茶叶制法，并形成特定的饮法及其文化。唐代茶叶以江苏宜兴的阳羡茶和浙江湖州的顾渚紫笋茶为重，宋代以建瓯的北苑茶为贵，明代杭州的茶叶在制法和饮法上都有了重大改进，从而占了上风。主要是以炒青取代蒸青、以散茶取代团饼茶，形成了一套精湛的炒制加工工艺，茶叶外形内质为之一变，开创了中国绿茶生产的新途径，如抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等手法。乾隆皇帝曾有《观采茶作歌》诗对其进行生动描述：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。村男接踵下层椒，倾筐雀舌还鹰爪。地炉文火续续添，干釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦工夫殊不少。王肃酪奴惜不知，陆羽茶经太精讨。我虽贡茗未求佳，防微犹恐开奇巧。”饮茶则由煮饮改为泡饮，既方便，又可充分展示茶叶的色、香、味、形。明代陈师《茶考》云：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”撮泡法简便，主要有涤盏、投茶、注汤、品茶等程序。元代虞集《游龙井》诗云：“徘徊龙井上，云气起晴昼。入门避霑洒，脱屐乱苔甃。阳冈扣云石，阴房绝遗构。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我薝葡中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱”，形象地道出了龙井茶的清雅气质。清代陆次云《湖壖杂记》云：“其地产茶，作豆花香……采于谷雨前者尤佳。啜之淡然，似乎无味。饮过后，觉有一种太和之气弥沦于齿颊之间。此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾。其贵如珍，不可多得”，说得更加到位。
与龙井茶特定的制法、饮法相配对的是龙井泉群落。白居易《钱塘湖石记》曾云，西湖 “有泉数十眼，湖耗则泉涌，虽尽竭湖水而泉用有余”。在西湖风景区，单以“龙井”冠名的即有北宋寿圣院和胡公庙旁、龙井村西隅的老龙井，风篁岭半山的今龙井，翁家山村北口的龙泉井，南高峰的小龙井，等等。其他著名的泉水尚有虎跑泉、狮子泉、法雨泉、刘公泉等。
北宋元丰三年（1080年），上天竺寺（又名法喜寺）高僧辩才，以地处今西湖区西湖街道龙井村的老龙井寿圣院为养老之所。他整治山林、开辟通道，并与知州赵抃、苏轼以及苏辙、杨杰、秦观、释道潜等多有交往，且颇涉茶事。辩才和诸位道友、文友、茶友均有诗文留传后世，多言及寺旁有美泉，即今所谓的老龙井。辩才居龙井以茶待客，无疑是龙井以茶出名的滥觞。老龙井在西湖茶文化史上的重要性，在于它不但见证过西湖最早发生的与龙井直接相关的茶事活动，而且是极品西湖龙井茶原产地之所在。宋代《舆地纪胜》、《方舆胜览》、《淳祐临安志》、《武林旧事》等文献对老龙井也多有记载。据说高宗、孝宗曾亲到寿圣院行祭龙典礼。明田汝成《西湖游览志》称：“龙井之上，为老龙井。老龙井有水一泓，寒碧异常，泯泯丛薄间。幽僻清奥，杳出尘寰，岫壑萦回，西湖已不可复睹矣。”今龙井又称龙泓、龙泉，其历史至少可以追溯到三国时代。明正统十三年（1448年）大旱，驻扎于风篁岭下的一支军队每天从此井取水，几近将水汲干。总督李德亲自率众淘井，淘到了铁牌、玉佛，还有刻有北宋元丰年号的金银元宝。后来又发现一块异样巨石，上面刻有“嶻嵲神运石，下有玉泓池”、“永镇大安”等大字。巨石下又挖得刻有三国吴国赤乌年号的银条。再继续往下挖时，骤然乌云四合，泉头汹涌，李德惧而止之。元丰三年，秦观偕释道潜探望辩才，随辩才参观了这口井，并据此写出《游龙井记》，称其为“山之精气所发也”。辩才则说：“此泉之德至矣，美如西湖，不能淫之使迁；壮如浙江，不能威之使屈。”田汝成《西湖游览志》称：“龙井，本名龙泓，吴赤乌中，葛稚川炼丹于此。林樾幽古，石鉴平开，寒翠甘澄，深不可测。疏涧流淙，泠泠然不舍昼夜。闲花寂寞，延缘其傍，或隐或见，苍山围绕，杳非人间。时闻鸟韵樵歌，响答虚谷。井中相传有龙居焉，祷雨多应，或见小蟹、斑鱼、蜥蜴之类。上覆以楼，为惠济龙王祠。水经饮马桥，合黄泥岭，东出茅家埠入湖。”古代文献的字里行间传达着这样几层意思：西湖好山孕育了一泉好水，这好水不仅载德利民，而且养育了龙井茶；龙井茶又以龙井泉水泡饮才成佳茗。